Entdecken Sie das Sous-Vide & Vakuumgaren mitsamt Tipps, Garzeiten & Rezepten im Küchen Staude Magazin.
Lesedauer: ca. 3 Minuten
Sous-Vide, auch Vakuumgaren genannt, ist die schonende Zubereitung, mit der Lebensmittel mithilfe von Dampf gegart werden. Wie Sous-Vide Garen genau funktioniert, alle Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode, die besten Tipps, Rezepte und Geräte finden Sie hier in unserem neuesten Magazin Beitrag.
👉 Noch mehr Infos zu Dampfgargeräten und der Zubereitung mit Wasserdampf lesen Sie auch in „Mit Dampf kochen & backen„.
Direkt zum Inhalt:
- So funktioniert Sous-Vide
- Vor- & Nachteile
- Garzeiten
- Vakuumieren von Lebensmitteln
- Sous-Vide Rezepte
Die Garmethode „Sous-Vide“ & Vakuumgaren
Sous-Vide (französisch: sous = unter; vide = Vakuum), auch Vakuumgaren genannt, ist eine schonende Garmethode, bei der Speisen bei konstant niedrigen Temperaturen von 30 bis max. 100° C in heißem Wasserdampf gegart werden. Geschützt von einem luftdicht verschlossenen Vakuumbeutel. Sie wurde bereits in den 70er Jahren entwickelt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und die Zubereitung zu vereinfachen. Heute wird Sous-Vide Garen gerne in der Profi-Küche verwendet. Dabei spart man sich Zeit bei der Zubereitung und hat dafür mehr Zeit beim Anrichten.
So funktioniert Sous-Vide Garen
Bevor die Speisen jedoch in den Ofen kommen, müssen sie zunächst bearbeitet werden. Größter Unterschied zu anderen Zubereitungen im klassischen Backofen ist, dass die Lebensmittel in Vakuumbeutel verschweißt werden. In diesen Kunststoffbeuteln kommen sie dann in den Sous-Vide Garer oder Dampfgarer, wo sie bei gleichbleibender Temperatur zwischen 30 und 100° Celsius schonend gegart werden.
Alle Zubereitungs-Schritte im Detail:
- Vorbereitung der Lebensmittel samt Würzen
- Vakuumieren von Lebensmitteln in Kunststoffbeuteln
- Luftentzug durch Vakuumierer
- Zubereitung im Sous-Vide Garer oder Dampfgarer bei Niedrigtemperaturen
- Eventuell kurzes Anbraten in der Pfanne für Röstaroma
Sehen Sie die ganze Sous-Vide Zubereitung am Beispiel Bosch. Hier bereitet die große Hausgerätemarke ein Steak im Vakuumbeutel mittels Dampf zu:
Vorteile & Nachteile von Sous-Vide
Jede Garmethode hat ihre Vorteile und Nachteile. So auch das Sous-Vide Garen. Der größte Vorteil ist, dass die Speisen gelingsicher sind. Nichts kann so schnell anbrennen oder verkochen, denn die Lebensmittel kommen durch den Schutz des Vakuumbeutels nicht direkt mit dem Wasserdampf und der Hitze in Kontakt. Außerdem kann durch die Beutel nichts austreten. Geschmacksstoffe und Aromen bleiben größtenteils erhalten. Fügt man dem Sous-Vide Rezept außerdem noch weitere Zutaten (z.B. Gewürze oder Kräuter) hinzu, intensiviert sich der Geschmack zusätzlich.
Der größte Nachteil ist, dass durch die luftdicht verschlossene Zubereitung bei niedrigen Temperaturen auch die Röstung gehemmt wird. Die sogenannte Maillard-Reaktion, die Bräunung beim Frittieren und Braten. Fleisch oder Fisch müssen dann nach dem Sous-Vide Garen im Ofen dann häufig noch kurz in der Pfanne angebraten, damit sie eine Bräunung bekommen.
Vorteile von Sous-Vide Garen
- Schonende Zubereitung
- Aroma & Geschmack bleiben erhalten
- Intensiver Geschmack
- Kein Austreten des Garguts
- Gelingsicher, kein Übergaren möglich
Nachteile von Sous-Vide Garen
- Lange Garzeiten
- Nur niedrige Temperaturen
- Kein Röstaroma
- Eventuell zusätzliches Anbraten in der Pfanne nötig
Garzeiten bei Sous-Vide
Weil nur niedrige Temperaturen zum Garen verwendet werden, unterscheiden sich die Sous-Vide Garzeiten erheblich von anderen Zubereitungsmethoden. Grundsätzlich muss man zum Vakuumgaren etwas mehr Zeit einplanen. Schließlich dauert der Garvorgang etwas länger als bei höheren Temperaturen. Die genaue Zeit ist dann abhängig von der gewählten Speise, ihrem Gewicht und der Temperatureinstellung.
| Lebensmittel | Temperatur* | Garzeit* |
| Rinderfilet | 55° | 60 Minuten |
| Schweinesteak | 60° | 30 Minuten |
| Lachsfilet | 55° | 15 Minuten |
| Hühnerbrust | 65° | 40 Minuten |
| Garnelen | 50° | 25 Minuten |
| Kartoffeln | 85° | 50 Minuten |
| Grüne Bohnen | 85° | 120 Minuten |
| Karotten | 85° | 50 Minuten |
| Kürbis | 85° | 60 Minuten |
| weiches Obst | 60° | 20 Minuten |
Fisch für Sous-Vide
Fisch sollte bei Sous-Vide bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 und 60° C garen. So bleibt die Textur schön zart.
Fleisch für Sous-Vide
Fleisch benötigt bei Sous-Vide etwas höhere Temperaturen als Fisch. Zwischen 55-70° C etwa. Je nach Struktur, Typ und Dicke variiert die Garzeit und -temperatur. Filet braucht etwas weniger Garzeit, Schmorstücke wie Lammkeulen etwas länger.
Für eine schöne Bräunung kann man das Fleisch nach dem Sous-Vide Garen kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Gemüse & Obst für Sous-Vide
Gemüse und Obst braucht bei Sous-Vide Temperaturen zwischen 60 und 90° C. Es intensiviert beim Garen seine Farbe und sein Aroma.
Aber nicht jede Gemüsesorte ist fürs Vakuumgaren geeignet! Grünes Gemüse neigt dazu, sich zu verfärben. Kohl oder Spargel sollte vorher kurz blanchiert werden und abkühlen, ehe es Vakuumgegart wird.
Wie man Lebensmittel vakuumieren kann
Die Grundlage von jedem Sous-Vide Rezept ist das Vakuumieren von Lebensmitteln. Obst, Gemüse und Fleisch werden in eine luftdicht verschlossene Verpackung gegeben. Im Prinzip kann man eigentlich alles einschweißen, was einem in den Sinn kommt. So lassen sich Obst, Gemüse und Fleisch vakuumieren. Aber auch Meeresfrüchte, Backwaren oder Soßen.
Bevor die Lebensmittel jedoch in die Vakuumbeutel oder Vakuumbehälter kommen, müssen sie zunächst vorbereitet werden. Bedeutet im Grunde, Obst und Gemüse waschen, abtrocknen, schälen, schneiden; Fleisch und Fisch ebenfalls waschen, gut abtrocknen und würzen oder marinieren.
💡 Übrigens ist das Vakuumieren von Lebensmitteln nicht nur zum Sous-Vide Garen geeignet. Auch die Haltbarkeit von Speisen kann durch den Luftentzug verlängert werden.
Vakuumierbeutel & -behälter
Vakuumbeutel sind das klassische Zubehör, mit dem man Lebensmittel vakuumieren kann. Hierbei handelt es sich nämlich um spezielle Kunststoffbeutel, die extra dafür konzipiert werden, damit darin Lebensmittel luftdicht und sicher verschlossen werden können. Sie sind kälte- und hitzefest. Verwenden Sie also zum Sous-Vide Garen stets Vakuumierbeutel.
Alternativ gibt es auch noch spezielle Vakuumierbehälter. Diese sind im Gegensatz zum Vakuumbeutel mehrmalig verwendbar.
Vakuumierer & Vakuumierschublade
Um die Vakuumierbeutel luftdicht zu verschließen, wird ein spezielles Gerät nötig: Der Vakuumierier oder eine Vakuumierschublade.
Erstere ist meist unabhängig vom Sous-Vide Garer. Zweite Variante wird häufig direkt unter den Sous-Vide Garer oder Dampfgarer eingebaut. Die Vakuumierschublade bildet eine Vakuumkammer, bei der annähernd 98% Luft aus dem Vakuumbeutel gesaugt wird. Etwas mehr als bei einem Tisch-Vakuumierer.
Welche Möglichkeiten Sie beim Vakuumieren haben, wie Vakuumierschubladen genau funktionieren und mehr Infos zum Sous-Vide Garen, erklärt Miele in diesem Video:
Backofen mit Sous-Vide Funktion
Am einfachsten gelingen Sous Vide Rezepte zusammen mit einem Dampfgarer, einem speziellen Sous-Vide Garer oder einem Backofen mit Sous-Vide Funktion. Drei Bestseller.
Neff Dampfbackofen
Sous-Vide Garen gelingt einfach mit einem Backofen aus der Neff Collection. Der Neff Dampfbackofen verfügt über eine Dampfunterstützung und viele weitere Highlights, wie z.B. Home Connect.
Miele DGC Dampfgarer
Der Miele DGC ist für viele die erste Wahl, wenn es um einen Dampfgarer geht. Hier finden wir nahezu alle Backofenfunktionen, die wir für leckere und anspruchsvolle Gerichte benötigen. Darunter natürlich auch das Sous-Vide Garen.
BORA X BO Dampfbackofen
Eine echte innovation ist der BORA X BO Backofen mit Dampf. Er besitzt nicht nur die Dampfunterstützung fürs Sous-Vide Garen, sondern auch einen einzigartigen Dunstabzug im Backofen, der den Dampf nach hinten hin absaugt. So hat man immer freie Sicht auf das Gargut.
Sous-Vide Rezepte
Zum Schluss haben wir noch einige leckere Sous-Vide Rezepte herausgesucht, die eigentlich immer gelingen.
Lachsfilet mit Bohnen
Für 4 Portionen
Zubereitung: Fond aus Zwiebeln, Paprika und Lorbeerblättern in der Pfanne zubereiten und das gewaschene Lachsfilet etwa zwei Stunden darin marinieren. Anschließend den Lachs vorsichtig in Vakuumbeutel legen, verschließen und für 20 Minuten bei etwa 65° unter Dampf garen. Auch die Bohnen kommen in den Dampfgarer. Zuvor werden sie jedoch gewaschen und geschnitten. Nach dem Dampfbad kommt alles noch einmal kurz zum Anbraten in die Pfanne, ehe das Fisch-Menü serviert wird.
Entrecôte mit Rote Beete
Für 2 Portionen
Zubereitung: Rote Beete schälen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Öl einreiben und Pfeffer bestreuen. Gemüse, Fleisch und Kräuter in einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen und bei etwa 58° eine Stunde lang unter Dampf garen. Anschließend das Fleisch und Gemüse entnehmen und kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann mit Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und hübsch auf einem Teller anrichten.
Crème Brulée aus dem Dampfgarer
Für 6 Portionen
Zubereitung: 400 g Sahne mit 50 g Zucker, 4 Eigelb und etwas Zitronenschale mit einem Rührbesen verquirlen. Apfelwürfel mit Vanillezucker und Zitronensaft in kleine Crème Brulée Förmchen geben und mit der Sahnemischung auffüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 90° für etwa 30 Minuten Dampfgaren. Danach die Créme über Nacht abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Oberfläche mittels braunem Zucker und einem Gasbrenner karamellisieren und heiß servieren.
👉 Noch mehr leckere Rezeptideen finden Sie in unserer Rubrik „Rezepte“ im Küchen Staude Magazin.
FAQ zum Sous-Vide Garen
Hier noch einige häufig gestellten Fragen und Antworten zum Sous-Vide Garen.
#1 – Was braucht man für Sous-Vide?
Für Sous-Vide braucht man Luftdicht verschließbare Behälter (z.B. Vakuumbeutel), ein Vakuumiergerät (z.B. eine Vakuumierschublade) sowie ein Backofengerät, das mit heißem Wasserdampf garen kann (z.B. Dampfgarer oder Backofen mit Dampfunterstützung).
#2 – Welche Speisen eignen sich nicht zum Sous-Vide Garen?
Im Prinzip kann man nahezu jedes Lebensmittel mit der Sous-Vide Methode zubereiten. Eher ungeeignet ist jedoch grünes Gemüse, das sich verfärben und einen ungewollt bitteren Geschmack bekommen kann.
#3 – Kann man Sous-Vide Speisen aufwärmen?
Ja und nein. Besser ist es, die Sous-Vide Speise direkt zu verzehren.
Lebensmittel mit kurzer Garzeit eignen sich nicht zum wieder aufwärmen! Genauso wie Fisch oder Fleisch, die sich nach dem erneuten Erhitzen verändern können. Generell kann man die Sous-Vide Lebensmittel noch einmal erwärmen, wenn man sie zuvor richtig herunter gekühlt hat. Nach dem Garen sollten sie direkt für etwa eine Stunde in Eiswasser gelegt werden und anschließend im Kühlschrank bei max. 5° C gelagert werden. Dort kann man sie für max. 5 Tage aufbewahren.
#4 – Wie viele Kräuter und Gewürze braucht man für Sous-Vide?
Weil sich Aromen im Vakuumbeutel nicht verflüchtigen können, braucht man für Sous-Vide nicht so viele Kräuter und Gewürze wie gewöhnlich. Man sollte also sparsam mit würzen sein. Gibt man etwas Flüssigkeit, Öl oder Butter hinzu, können sich die Gewürze besser im Beutel verteilen.
#5 – Kann man die Speisen nach dem Sous-Vide garen direkt aus dem Beutel nehmen und verzehren?
In der Regel ja. Denn die Speisen werden bei Sous-Vide bei niedrigen Temperaturen gegart. Vor allem bei Fleisch empfiehlt es sich, das Gargut anschließend von beiden Seiten anzubraten, um noch Röstaromen zu bekommen.
